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Jede Minute zählt

Deutschlands jüngster 3-Sterne-Koch | Foto: Steffen Böttcher

Für den deutschen Spitzenkoch Kevin Fehling (38) spielt Zeit eine wichtige Rolle – sowohl im Beruf als auch im Privatleben. In der Küche stellt er sich dem täglichen Kampf gegen die Uhr. Daheim genießt er die schönen Augenblicke. Seine Erkenntnis: Das Leben geht viel zu schnell vorbei.

Der Name ist Programm. „The Table“ heißt das stylishe Restaurant, das Deutschlands Star-Koch Kevin Fehling im vergangenen Sommer in der Hamburger Hafencity eröffnete. Es gibt nur einen einzigen Tisch. Er ist lang, geschwungen und aus Kirschbaumholz. An ihm nehmen jeden Abend 20 Gäste auf cremeweißen italienischen Designer-Drehstühlen Platz. Aber nur auf der einen Seite des Tisches, damit alle freie Sicht auf die Küche genießen.

Denn zum Konzept gehört auch, dass man dem Meister und seinem Ensemble im wahrsten Sinne des Wortes „über die Schulter schauen“ kann. Doch Hektik, Befehlstöne, klirrende Teller? Das alles sucht man hier vergeblich. Stattdessen läuft alles so harmonisch wie bei einem wochenlang einstudierten Musikstück. Einer der fünf Köche hebt ein pastellgrünes Gebilde auf den Teller, ein anderer träufelt mit ungemein ruhiger Hand eine gelbe Flüssigkeit darüber und der dritte legt mit der Pinzette ein Blättchen daneben. Getreu dem Motto: In der Ruhe liegt die Kraft. Dabei hängt den Protagonisten aus der Küche die Uhr ständig im Nacken. „Wir müssen schnell arbeiten, damit wir das Rezept in kürzester Zeit auf den Teller bringen“, sagt Fehling. Und dennoch entfaltet das Ganze fast schon eine meditative Wirkung – erst recht im Zusammenspiel mit der Lounge-Musik, die während des ganzen Abends im Hintergrund zu hören ist. Sie dient nicht nur zur Entspannung des Publikums, sondern ist vor allem eines: Taktgeber. Fehling: „Sie signalisiert uns, wann welcher Gang fällig ist. Denn jedes Gericht hat seine Uhrzeit. Jede Minute zählt. Wir wissen beispielsweise genau: Um fünf Minuten vor acht laufen Gänseleberpastete, Sushi und Sashimi für die erste Rutsche.“ Damit meint der 38-Jährige kein Kinderspielgerät, sondern vielmehr den ersten Durchgang. Denn: Um 19 Uhr kommen die ersten zehn Gäste, eine Stunde später die übrigen zehn. Parallel werden beide Gruppen bekocht und bedient. Da kommt es auf ein perfektes Timing an! 

Seinen Gästen reicht der Spitzenkoch keine Karte, vielmehr gibt er das Menü des Abends vor. Wenige Tage vor dem reservierten Restaurantbesuch kündigt er in einer E-Mail an, was den Besucher erwartet. Und er fragt ab, ob irgendwelche Allergien oder sonstige Unverträglichkeiten zu berücksichtigen sind. Die Vorbereitungen benötigen Zeit. „Die spielt insbesondere bei den Saucen eine entscheidende Rolle. Teilweise dauert es bis zu zweieinhalb Tage, bis aus 70 Litern Jus fünf geworden sind“, erklärt Fehling. Dieser Vorgang, der als Reduktion bezeichnet wird, beschert der Sauce diese perfekte Konsistenz und den einzigartigen Geschmack. „Man kann sagen, dass die Perfektion in der Reduktion liegt“,  lächelt Fehling, der sich nun zusammen mit seinem Team an das Dessert macht. Es gibt Avocadocreme, Tomatillo-Kompott, Urkorn-Taco und Rum-Ganache „Maya“ – eine Anregung, die er von einem Kurztrip ins zentralamerikanische Guatemala mitbrachte. Der dabei verwendete Zacapa-Rum hat einen langen Reifeprozess hinter sich: Bis zu 25 Jahre lagert er in Holzfässern im guatemaltekischen Hochgebirge.

Also selbst Tausende Kilometer von Hamburg entfernt macht sich Fehling fortwährend Gedanken über neue Rezepte. Er kann einfach nicht anders. „Ich stehe mit der Kreativität auf und schlafe mit ihr wieder ein“, lächelt Fehling. Und wenn man ihn so sieht – tiefenentspannt, junges Gesicht, mit einem Lächeln – dann nimmt man ihm sofort ab, dass es für ihn tatsächlich die Lust und nicht die Last ist, die ihn dazu bewegt. „Natürlich würde man bei mir schnell sagen: Sie arbeiten viel, also leiden sie viel. Aber das stimmt nicht. Ich verspüre Lust, weil ich meinen Job liebe. Ich gehöre zu den wenigen Menschen, die einem Beruf nachgehen dürfen, der ihnen Spaß macht und in den man gerne viel Zeit investiert.“

Meistens sind das täglich 14 Stunden. Doch ab einem gewissen Zeitpunkt plagt ihn nicht nur das schlechte Gewissen, sondern vor allem die Sehnsucht. Die nach seiner Frau Anna und seinen beiden Töchtern Ivy (4) und Lene (1). „Spätestens am dritten Tag vermisse ich sie sehr. Das Wichtigste sind einfach Kinder. Schließlich sind wir auf diesem Planeten, um Nachwuchs zu bekommen und eine tolle Zeit zu haben. Daher sage ich mir dann immer: Denke dran – das Leben geht viel zu schnell vorbei.“ Bei diesem Satz stockt man zunächst. Erst recht, wenn man kurz
darauf erfährt, dass sich der Koch-Künstler bereits intensiver mit Nahtod-Erlebnissen beschäftigt hat. Noch lieber aber widmet er sich der Astronomie. Fehling: „Ich glaube, dass Sonne, Mond und Sterne Einfluss auf unser Leben haben. Astronomie ist für mich der Schlüssel für den Sinn des Lebens. Den suche ich nicht in einer Gottheit, sondern im Universum. Ich habe mich mit dem Krishna-Bewusstsein beschäftigt, die Bibel oder Bhagavad Gita, die zentrale Schrift des Hinduismus, gelesen. Aber ich bin immer noch auf der Suche. Auch, weil das Bewusstsein über die Endlichkeit des Lebens sehr schmerzhaft ist.“

Daher möchte Fehling die Zeit manchmal am liebsten anhalten. Um sie noch länger genießen zu können. So war es, als er Ende vergangenen Jahres „The Table“ innerhalb von nur vier Monaten von null auf drei Sterne katapultierte. Was vorher noch keinem deutschen Koch gelungen ist. Und so war es erst recht bei der Geburt seines Nachwuchses. „Der Moment, in dem dein Kind geboren wird, ist das Allergrößte. Das Gefühl, einen weiteren Stern erkocht zu haben, kann man damit natürlich nicht vergleichen. Aber auch das war bisher immer unbeschreiblich schön.“ So ähnlich dürfte es den Gästen im „The Table“ gehen, wenn sie denn einmal in den Genuss von Kevin Fehlings Kreationen kommen. 190 Euro kostet das Menü. Mit Weinbegleitung in Form von Champagner und sieben verschiedenen Weinen zahlt man 290 Euro. Keine ungewöhnlichen Preise in der Sterne-Gastronomie. Und erst recht keine abschreckenden: „The Table“ ist bis Ende des Sommers ausgebucht…

Dass sich jeder Cent für ein Geschmackserlebnis dieser Art lohnt, zeigen die glücklichen Gesichter am „Table“. An dem der Gastgeber Fehling mit dem Gast Fehling so seine Probleme hätte. Denn man mag es kaum glauben, aber dem 3-Sterne-Koch mundet sein eigenes Essen nicht! Fehling: „Selbst wenn ich weiß, dass der Fisch gut gebraten und perfekt gegart, die Sauce grandios angerichtet ist, verspüre ich keinen Genuss dabei. Denn ich weiß, dass es immer noch besser geht.“ Um diese, die seinige Perfektion einmal zu erreichen, braucht er vor allem eines – Zeit.

 



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Fotos: Steffen Böttcher (1), Ailine Liefeld (1), PR (2), Michael Danner (1), PR (1) 

 

 

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